Il Parmigiano Reggiano, famoso formaggio italiano a pasta dura e a lunga stagionatura, viene prodotto secondo antiche tradizioni nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, e alcune zone della provincia di Bologna e di Mantova.
Come è nato il Parmigiano Reggiano?
La sua storia risale al Medioevo, quando i monaci benedettini iniziarono a produrlo nelle abbazie della zona.
Come si fa il Parmigiano Reggiano?
La tecnica di produzione di questo formaggio è rimasta sostanzialmente immutata nel corso dei secoli. Il Parmigiano Reggiano viene, infatti, realizzato ancora oggi utilizzando solo tre ingredienti: latte crudo proveniente da mucche alimentate prevalentemente con erba e fieno essiccato, caglio e sale.
La lavorazione del Parmigiano
La lavorazione del Parmigiano inizia con il riscaldamento del latte a cui viene aggiunto il siero innesto e, in un secondo momento, il caglio, che fa coagulare il latte. La cagliata così ottenuta viene, poi, tagliata in piccoli granelli e lasciata riposare in caldaie di rame. Successivamente, la massa viene raccolta e messa in uno stampo (fascera) per conferirle la tipica forma cilindrica del Parmigiano e, da ultimo, trascorsi un paio di giorni, viene immersa in salamoia per alcune settimane.
La stagionatura
La stagionatura del formaggio Parmigiano avviene in modo naturale, senza l’aggiunta di conservanti o altri prodotti chimici. Una volta prodotte, le forme vengono lasciate riposare per almeno 12 mesi all’interno di appositi magazzini presenti all’interno della zona di origine.
Durante questo periodo, le forme di Parmigiano Reggiano vengono attentamente sorvegliate e sottoposte a vari controlli.
Lenta e graduale, la stagionatura avviene in ambienti con temperatura e umidità controllate, dove il formaggio viene periodicamente girato e spazzolato per consentire una distribuzione uniforme delle proteine e dei grassi.
Durante la stagionatura, infatti, il formaggio perde parte dell’acqua contenuta al suo interno, si compattano le proteine e si sviluppano i tipici aromi e sapori caratteristici del formaggio stagionato.
I benefici del Parmigiano Reggiano DOP
Il Parmigiano Reggiano DOP è, pertanto, un formaggio 100% naturale, composto per il 30% da acqua e per il 70% da sostanze nutritive. È un formaggio che contiene un’elevata quantità di calcio (una porzione di 25g di Parmigiano Reggiano copre il 36% del fabbisogno di calcio), è naturalmente privo di lattosio dall’origine ed una buona parte della sua componente nutritiva è costituita dalle proteine, che lo rende un alimento ideale per tutti coloro che praticano attività sportiva.
Ma quante stagionature di Parmigiano-Reggiano esistono?
La durata minima della stagionatura del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, ma le forme possono rimanere a stagionare per periodi ben più lunghi, anche oltre 90 mesi. Esistono, quindi, diverse stagionature del Parmigiano Reggiano, ognuna con caratteristiche diverse per aroma, sapore, consistenza e fragranza. Vediamole meglio nel dettaglio:
Parmigiano Reggiano 12 mesi:
È il Parmigiano Reggiano più giovane e presenta un sapore delicato, dolce e morbido. La consistenza è ancora tenera con una leggera friabilità. È perfetto da gustare come antipasto o per arricchire insalate e piatti freddi.
Parmigiano Reggiano stagionatura 24 mesi:
Il Parmigiano Reggiano stagionato oltre i 24 mesi è caratterizzato da un sapore più equilibrato, capace di offrire un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità. Per queste caratteristiche, è considerato l’ingrediente ideale di tutti i piatti della tradizione italiana.
Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi:
“Parmigiano Reggiano stagionato 40 mesi: non riposa, matura” recita un famoso slogan pubblicitario del Consorzio del Parmigiano Reggiano di qualche anno fa. Trascorsi più di tre anni di stagionatura, il Parmigiano acquisisce un sapore ed un aroma più intenso e persistente. Il suo colore, da giallo intenso, diventa più ambrato ed iniziano a scorgersi chiaramente i cristalli di tirosina al suo interno. Questa stagionatura è adatta ad essere degustata in abbinamento a vini strutturati e da meditazione, ma anche per dare una nota più saporita a piatti semplici della nostra cucina.
Parmigiano Reggiano Stagionatura 80 mesi:
Trascorsi più di sei anni di stagionatura, la complessità aromatica del Parmigiano Reggiano raggiunge il suo apice. La stagionatura così lunga conferisce al Parmigiano una consistenza granulosa e friabile e un aroma speziato. Il sapore diventa molto intenso e complesso, che lo rende ideale da gustare a fine pasto o come formaggio da degustazione, accompagnato da prodotti come miele, noci e salumi.
Parmigiano Reggiano Stagionatura 90 mesi:
Assaggiare un Parmigiano Reggiano stagionato 90 mesi (più di sette anni) è un’esperienza unica, resa possibile grazie alla straordinaria qualità della materia prima con cui è stato realizzato, all’abilità del casaro che ha realizzato la forma e alla cura con cui la stessa è stata conservata tutto quel tempo. Il lungo periodo di stagionatura contribuisce a rendere questo formaggio un vero e proprio gioiello gastronomico, particolarmente apprezzato dai veri intenditori.
Le diverse stagionature del Parmigiano offrono, pertanto, una varietà di sapori e consistenze. Questa versatilità rende il Parmigiano Reggiano biologico particolarmente adatto a molteplici utilizzi in cucina, incontrando il gusto di grandi e piccini.
